De barbecue staat klaar, maar voor een grote groep saté rijgen kost meer tijd dan je denkt. Als hoofdgerecht kun je rekenen op ongeveer 150 gram kip per persoon, al hangt het aantal stokjes af van wat er nog meer op tafel komt. De truc zit vooral in vooruitwerken zonder dat de kip uitdroogt of te lang buiten de koelkast ligt.
Een goede planning houdt het rijgen en grillen behapbaar
- Reken vanuit de maaltijd: saté als hoofdgerecht vraagt om meer kip dan een paar spiesjes naast andere barbecuegerechten.
- Werk in porties: rijg de stokjes vooraf en houd rauwe kip gekoeld tot ze op de grill gaan.
- Kies kippendij als je wat meer speelruimte op de barbecue wilt; kipfilet gaart sneller uit.
- Gebruik een thermometer: kleur alleen vertelt niet altijd of gemarineerde kipspiesjes gaar zijn.
Voor twintig gasten heb je ongeveer drie kilo kip nodig
Is saté het hoofdgerecht, dan geeft een recept met circa 150 gram kip per persoon een bruikbaar startpunt. Voor twintig gasten komt dat neer op ongeveer drie kilo kip en, bij twee spiesjes per persoon, veertig satéstokjes. Die hoeveelheid past bij een maaltijd met bijvoorbeeld rijst, salade en pindasaus; bij een uitgebreide barbecue met meerdere soorten vlees kun je minder saté per gast plannen.
Die rekensom is geen universele portienorm. Foody Magazine noemt de hoeveelheid als richtlijn voor één receptportie en geeft aan dat je met andere barbecuegerechten minder kunt rekenen. Ik vind dat een betere aanpak dan voor iedereen automatisch een volle portie saté klaar te maken: de rest van het menu bepaalt hoeveel stokjes er echt nodig zijn.
Kippendij geeft meer speling dan kipfilet
Bij een volle barbecue loopt een spiesje makkelijk een paar minuten langer dan gepland. Kippendij is dan vergevingsgezinder, doordat het vettere vlees minder snel uitdroogt. Kipfilet kan ook, maar vraagt meer aandacht bij het grillen.
Snijd de kip in stukken van vergelijkbare grootte, zodat ze gelijkmatiger garen. Rijg de stukjes stevig aan elkaar, maar prop ze niet samen tot één dikke klomp: hitte moet ook bij de binnenkant kunnen komen. Voor houten stokjes geeft Allerhande de praktische tip om ze vooraf in water te weken; metalen spiesen hoef je niet te weken.
Rijg vooraf en grill in kleine rondes
Het rijgen is vaak het tijdrovendste deel. Maak de marinade en snijd de kip eerder op de dag, of de avond ervoor, en zet de afgedekte kip terug in de koelkast. Rijg de stokjes in een paar overzichtelijke rondes; zo ligt niet alle rauwe kip tegelijk op het aanrecht.
Leg gegrilde saté op een schone schaal, niet terug op het bord waar rauwe kip op lag. Voor een grote groep werkt een grill met een hete zone om te kleuren en een minder hete zone om rustig verder te garen. Zo voorkom je dat de marinade aan de buitenkant zwart wordt terwijl de kip binnenin nog niet gaar is.
| Situatie | Wat kan er gebeuren | Wat doe je |
|---|---|---|
| De buitenkant kleurt snel donker | De marinade verbrandt voordat het midden gaar is. | Verplaats de spies naar een minder hete zone en gaar rustig verder. |
| Je grilt meerdere ladingen | De eerste spiesjes koelen af terwijl de rest nog op de barbecue ligt. | Werk in porties en houd bereide saté warm, afgedekt en apart van rauwe producten. |
| Je twijfelt of de kip gaar is | Bruine marinade maakt de kleur van de kip lastiger te beoordelen. | Meet in het dikste stuk met een schone digitale thermometer. |
Houd rauwe kip koel en gaar de spiesjes door en door
Een drukke voorbereiding maakt het verleidelijk om alles alvast op tafel te zetten. Bij kip is dat geen goed plan: werk met kleine porties en houd rauwe spiesjes gekoeld tot ze de grill op gaan. Gebruik ook aparte schalen en tangen voor rauw en bereid vlees.
De uitleg van het Voedingscentrum over veilig verhitten noemt gemarineerde en gesneden spiesjes als vlees dat volledig gaar moet zijn. Een digitale thermometer maakt dat controleren eenvoudiger dan afgaan op de grillkleur. Ik zou bij een volle barbecue liever in kleinere rondes werken dan een grote schaal rauwe kip naast het rooster laten staan.
Laat de laatste spiesjes niet het sluitstuk worden
Bij groepseten wil iedereen vaak tegelijk aanschuiven, terwijl de barbecue maar een beperkt aantal stokjes per ronde aankan. Zet daarom rijst, salade, brood en saus alvast klaar en spreek af wie de grill in de gaten houdt. Dan hoeft de kok niet tegelijk te grillen, serveren en ontbrekende borden te zoeken.
Mijn voorkeur gaat uit naar kippendij en grillen in porties wanneer saté een groot deel van de maaltijd vormt. Staat er al veel anders op tafel, dan kun je de hoeveelheid kip terugschroeven en de spiesjes als onderdeel van een gevarieerde barbecue serveren.